Nếu Châu Âu tự hào về rượu như đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Phương Tây, thì Phương Đông có trà, là đồ uống thuần khiết nhưng phong phú về hương vị, tinh tế và đòi hỏi người thưởng thức phải có sự nhạy bén của các giác quan. Trà là đẳng cấp của hương vị Châu Á.
Chắc chắn bạn đã nghe nói hoặc đã từng uống trà, nhưng theo kinh nghiệm của tôi thì rất nhều người thường có những hiểu lầm rất căn bản về trà. Ở đây tôi sẽ giải đáp cho bạn rất ngắn các kiến thức mấu chốt nhất về trà.
Cây trà
Trà là thức uống phổ biến thứ 2 trên thế giới, chỉ sau nước. Tất cả các loại trà trên thế giới đều được làm từ một loại cây, gọi là cây trà (Cemellia Senensis), mọc trên các cao nguyên vùng nhiệt đới. Mặc dù là loài thân gỗ nhưng khi canh tác người ta thường trồng trà thành luống và liên tục đốn cắt để cây chỉ thấp ngang bụng, dễ thu hoạch búp và cho năng suất cao. Trà vằng, trà vối, trà atiso, trà cung đình Huế… không phải là trà vì không làm từ cây trà.
Làm trà như thế nào?
Trà được làm từ các búp non của cây trà, trải qua 5 bước chế biến để tạo ra thành phẩm là trà khô.- Hái : thu hoạch búp trà, thường gồm 1 lá non đang còn cuộn và 2 lá liền kề (1 tôm 2 lá).
- Làm héo: làm búp trà mềm đi, có nhiều cách làm tuỳ vào loại trà thành phẩm muốn làm: phơi héo dưới nắng, xào trên chảo, luộc.
- Vò: Làm dập búp trà, phá vỡ các tế bào để giải phóng các hợp chất trong lá trà, bằng cách vê trên tay, cán, vò hay ép, quá trình này tạo cho trà thành phẩm có nhiều hình thù khác nhau (dẹt, sợi móc câu, tròn viên…)
- Oxy hoá: Đây là quá trình tự nhiên khi búp trà được hái, các enzym sẽ tác động với oxy, nó diễn ra trong quá trình làm héo, vò và ủ ngắn. Quá trình oxy hoá sẽ ngưng khi phá huỷ enzym bằng nhiệt (xào, luộc) và làm khô (sấy). Việc kiểm soát độ oxy hoá sẽ tạo ra các loại trà khác nhau, quá trình này tạo ra các hương vị phong phú của trà thành phẩm.
- Sấy: Triệt tiêu nước, ngưng hoàn toàn quá trình oxy hoá và định hình sợi trà thành phẩm.
Trong công nghiệp người ta còn sử dụng phương pháp CTC, chủ yếu để chế biến trà đen túi lọc.
Các loại trà khác nhau
Tuỳ vào cấp độ oxy hoá khác nhau mà trà được phân thành 3 nhóm chính:
- Trà xanh: không oxy hoá
- Trà Ô Long: oxy hoá một phần
- Trà đen: oxy hoá hoàn toàn
Trong trà có gì?
Các sợi trà khô được hãm trong ấm với nước nóng cho các hợp chất tan vào nước (nước trà) và thưởng thức.
3 thành phần chính trong nước trà gồm có:
- Tinh dầu: tạo ra mùi vị và hương thơm của trà.
- Polyphenols: tạo ra vị chát trong miệng, đây cũng là thành phần mang nhiều lợi ích sức khoẻchính trong trà.
- Caffein: giống như trong cà phê, ca cao, caffein cung cấp năng lượng, giúp tỉnh táo, và gây nghiện.
Trà trên thế giới
Mặc dù trà có lịch sử hàng nghìn năm và ghi dấu đậm chất vào các nền văn hoá châu Á, nhưng nó lại rất “địa phương”. Mỗi vùng thường chỉ phổ biến một vài loại trà nhất định và gần như không biết đến các loại trà ở nơi khác.
- Trung Quốc: phổ biến với Hồng trà và Phổ Nhĩ
- Nhật Bản: trà bột và trà xanh Nhật
- Đài Loan: trà Ô Long Cao Sơn
- Ấn Độ: trà Chai
- Châu Âu và bắc Mỹ: trà đen
- Việt Nam: trà xanh
